행복한 밥상

마이클 폴란의 행복한 밥상

지은이: 마이클 폴란  출판사: 다른세상

건강과 웰빙이 새로운 화두가 된 요즘, 이제 식품 광고들은 건강에 좋다는 내용을 필수적으로 포함하고 있습니다. 하지만 과연 이런 식품들이 정말 건강에 좋을까요? 멋지게 들리는 이 광고 문구 이면의 실제 내용을 파고든다면 아마 다른 생각을 갖게 될 것입니다.

“칼슘이 강화되어 아이들에게 좋은 과자”  “비타민 하루 섭취량, 이 음료 한 잔이면 끝!”   “저지방 기름을 사용하여 살찔 걱정이 없습니다.”  “몸에 좋은 통밀로 만든 빵, 하지만 맛도 질감도 포기하지 마세요.”  “오메가-3 지방산이 함유된 햄 먹고 건강을 지키세요.”   건강과 웰빙이 새로운 화두가 된 요즘, 이제 식품 광고들은 건강에 좋다는 내용을 필수적으로 포함하고 있다. 하지만 과연 이런 식품들이 정말 건강에 좋을까? 멋지게 들리는 이 광고 문구 이면의 실제 내용을 파고든다면 아마 다른 생각을 갖게 될 것이다.

잡식 동물의 딜레마

음식을 먹는 일은 생명이 있는 것들에게는 본능적인 행위다. 이런 본능적인 행위를 하기 위해서 전문적인 도움을 필요로 하는 것은 인간뿐이리라. 하긴 인간은 무엇이든 먹을 수 있고, 또 실제로 건강을 유지하기 위해서는 다양한 음식을 먹어야만 하는 잡식동물이기에, 유칼립투스 잎밖에 먹을 수 없는 코알라에 비해서는 복잡하긴 할 것이다. 그렇다 해도 오랫동안 인간은 전문가의 도움 없이도 무엇을, 얼마나, 그리고 어떤 식으로 먹을 것인지에 대해서 수월하게 잘 해결할 수 있었다. 문화와 전통의 도움으로 말이다. 이에 비해 현대인들은 전문가, 언론, 정부기관 등에서 먹거리에 관해서 끊임없이 조언을 구한다. 문제는, 그들의 조언이 과연 타당한 것인가에 대한 것이다.

버터와 마가린

1960년대 과학자들은 동물성 지방은 몸에 안 좋으니 식물성 지방을 먹으라고 했다. 사람들은 이 말을 듣고 버터 대신에 식물성 유지를 화학처리하여 딱딱하게 만든 마가린을 더 많이 먹게 되었다. 하지만 최근 마가린에 포함된 트랜스지방이야말로 그 어떤 것보다 유해한 것으로 밝혀진 후 마가린은 슈퍼마켓 선반에서 사라졌다.  이런 예는 얼마든지 찾을 수 있다. 1890년대 콘플레이크를 발명한 켈로그 박사는 단백질을 만병의 근원으로 지적하며 미국인들의 아침식사에서 단백질을 추방하고자 했다. 그러나 탄수화물 위주의 식단으로 바뀐 1970년대 후반부터 미국인들 사이에서 비만과 당뇨병이라는 유행병이 돌기 시작한 것은 과연 우연일까?

음식은 영양소의 합이 아니다

저자는, 우왕좌왕하는 전문가들의 의견보다 더 심각한 것은 이런 ‘과학적 조언’ 뒤에 깔려 있는 ‘영양주의’라고 말한다. 영양주의란 음식을 여러 영양성분의 합으로 보는 관점으로, 생물은 음식물 속의 영양분을 섭취하기 위해 음식을 먹는다고 보며 음식 자체 보다는 음식 속의 영양소를 중요하게 본다. 당근 하나를 먹는 것과 당근 하나에 함유된 비타민을 알약 형태로 먹는 것과 동일하게 취급한다는 것이다. 이런 알약들은, 당근에 포함된 비타민뿐만 아니라 몸에 좋은 여러 영양소가 고루 들어 있기 때문에 당근 보다 몸에 더 좋은 것처럼 광고를 하기도 한다. 하지만 정말 그럴까?  조그만 당근 하나에도 무수히 많은 영양성분이 함유되어 있지만 과학은 아직 당근 하나에 포함된 미세영양소나 여러 영양소의 상호작용 또는 섭취되는 방식에 따른 변환 등을 정확하게 제시하지 못하고 있다. 당근이 우리 몸에 좋은 이유는 우리가 알고 있는 비타민A 때문이 아니라, 우리가 아직 파악하지 못한 미세한 영양소 때문일지도 모른다. 그러니 당근 대신 비타민A알약을 먹는 것은 그다지 현명한 선택이 아닐 수 있다. 하지만 당근이 우리 몸에 좋은 이유를 정확하게 밝혀내지 못하더라도 당근을 많이 먹으면 건강에 좋고, 적어도 해가 되지 않으며 또 맛있다. 우리가 비타민A가 아닌 당근을 먹는 장점이 여기에 있다.

진짜 음식을 먹어라

저자는 엄격히 말해 현재 우리가 먹고 있는 것의 대부분은 음식이 아니라 ‘식용제품’이라고 말한다. 빵만 해도 그렇다. 씨눈을 다 깎아낸 밀을 다시 하얗게 표백하여 만든 밀가루에는 이미 칼로리 이외의 영양소는 거의 남아있지 않게 된다. 여기에 다시 비타민이며 식이섬유, 오메가3지방산 등 몇몇 영양소를 첨가하고, 화학 처리하여 만든 저지방 버터를 넣고 각종 향신료와 향을 섞어서 구운 빵은, 분명 150년 전 유럽의 시골 농부들이 먹던 그 빵과는 완전히 다른 음식일 것이다.   또한 저자는 우리가 그것을 먹는 방식, 그러니까 차 안에서, TV 앞에서, 혼자 먹는 것 역시 실제로는 전혀 식사라고 할 수 없다고 주장한다. 가족이 각자 먹을 전자레인지용 음식을 하나씩 데워서 거실에서 TV를 보면서 함께 먹는 것은 결코 음식을 먹은 것도, 식사를 한 것도 아니라는 이야기다.

행복한 밥상을 위한 제안

행복한 밥상을 위한 저자의 제안은 의외로 단순하다. 가공이 덜 된 천연재료로, 전통적인 조리법으로 제대로 만든 음식을 먹자. 육식보다는 주로 채식을 하며, 인간은 잡식동물인 만큼 다양한 재료를 사용하여 만든 음식을 먹도록 하자. 식탁에서, 여러 사람과 어울려 즐거운 시간을 보내면서 식사를 하자. 책 속에서는 보다 구체적이지만 쉽게 실행할 수 있는 제안들도 많지만 요약하면 이 한 문장으로 정리될 수 있을 것이다. “음식을 먹어라, 주로 채식을 하라, 과식하지 마라”  칼슘을 ‘칼슘 함유 과자’로 섭취하거나, 소화되면 어차피 똑같은 포도당이 될 테니 값싼 고과당 옥수수 시럽을 먹으면 된다고 생각한다면, 그리고 저지방 식품이니까 많이 먹어도 살이 찌지 않을 것이라고 생각하는, 그래서 ‘나는 웰빙하며 살아’라고 자부하는 헛똑똑이들에게 이 책이 생각의 전환이 될 수 있을 것이다.

글: 교보문고[북모닝CEO]편집팀

마이클 폴란

해외에서뿐만 아니라, 국내 독자들에게도 꾸준한 사랑을 받고 있는 저널리스트이자 베스트셀러 작가. 뉴욕타임스 베스트셀러인 『잡식동물의 딜레마』와 『욕망하는 식물』등을 출간했다. 뉴욕타임스 매거진에 오랫동안 꾸준히 칼럼을 기고하고 있는 그는 현재 버클리에 있는 캘리포니아 대학교 저널리즘 대학원에서 학생들을 가르치고 있다.

무엇을 먹을 것인가

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